MÉTODOS DE CONGELAMENTO UTILIZADOS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Resumo

A conservação é um método que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. A utilização do frio como meio de conservação na indústria de alimentos foi uma grande evolução e possibilitou o armazenamento e transporte de produtos perecíveis. Essa tecnologia oferece alimentos e produtos alimentícios dotados de qualidades nutritivas e sensoriais durante longo período. O frio conserva o alimento baseado na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis por alterações, como: atividade microbiológica, enzimática e metabólica dos tecidos animais e vegetais após sacrifício e colheita. Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano. Atualmente, destacam-se a refrigeração e o congelamento como métodos que utilizam temperaturas baixas para conservação dos alimentos. Diante disso, este trabalho teve como objetivo compilar dados sobre os tipos de congelamento, e métodos empregados, na conservação de alimentos. Realizou-se um estudo bibliográfico do tipo exploratório-descritivo, utilizando os bancos de dados Google acadêmico, Biblioteca Virtual em Saúde (BVS) e Biblioteca Digital de Teses e Dissertações (BDTD), utilizando como descritores “congelamento”, “conservação de alimentos” e “microbiologia. Foram selecionados 10 artigos e 2 teses publicados em português, entre os anos de 2010 a 2018, que disponibilizassem de informações sobre o estudo, abordando de maneira clara e precisa o tema envolvido. Foram excluídas produções que não apresentassem resumos na integra nas bases de dados e na biblioteca pesquisada, como também publicações incompletas. O congelamento é considerado um dos melhores métodos de conservação dos alimentos em longo prazo, pois mantém basicamente todas as características naturais dos produtos, quando são realizados os procedimentos de congelamento e estocagem de forma correta. O congelamento pode ser de dois tipos, lento e rápido. No congelamento lento, que dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai gradativamente abaixando até chegar à temperatura desejada. Já no rápido, a queda de temperatura é muito brusca, congelando a água dos espaços intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Os métodos de congelamentos são classificados em quatro tipos, sendo eles: congelamento por ar, por contato, por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. O congelamento por ar, pode ser realizado com ar insuflado ou sem movimento. No congelamento por contato o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante ou ainda dentro de caixas que são colocadas em contato com placas de metal resfriada. O congelamento por imersão, a imersão pode ser direta no meio refrigerante ou pela pulverização do líquido sobre o alimento, o que provoca um congelamento quase instantâneo. E no congelamento por aspersão de líquidos resfriados, é utilizado a pulverização do meio congelante sobre o produto, sendo utilizado soluções de baixo ponto de congelamento (cloreto de sódio, glicerol e propilenoglicol) e álcool resfriado.